Кваттро формаджи
(ai quattro formaggi). Разнообразные соусы на базе нескольких сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.

Лазанья

(Lasagna). Представляет собой прямоугольные пластинки (15x5 см), которые сначала немножко развариваются, а потом прокладываются начинкой из сыра, мяса, молочного соуса бешамель и томатов. Затем все это запекается в духовке, и получается что-то вроде слоеного пирога. У многих народов мира существуют свои аналоги лазаньи: банница у болгар, курник у русских, ачма у грузин, плачинта у молдован и румын.

Моцарелла(Mozzarella)

Название сыра Моцарелла происходит от процесса деления сыра на шарообразные кусочки, которые «маэстро сыровар» отрубает от общей молочной массы. Примечательно, эта простая, на первый взгляд, операция требует особой ловкости! Шарики сыра, при погружении в воду, образуют «плёнку», которая удерживает внутри молоко. Помимо этого, куски моцареллы должны быть одного веса, который сыровар определяет на глазок.Сыр бывает двух видов: Свежий и выдержанный.Самые популярные это "ди Буфала" (из молока буйволицы) и из коровьего молока "ди Баффоло"-относяться к свежым сырам, у этих сыров очень короткий срок хранения,они приготовляються вручную.

Выдержанный сыр называеться "Филанте",он используеться в основном для приготовления пиццы.

Эти сыры широко используеться в итальянской кухне.Моцарелла сама по себе безвкусна благодаря этому ее можно использовать практически с любым продуктом.Спектр использования сыр без граничен:это и холодные закуски и салаты и пасты,пиццы и горячие блюда.

Ньокки
(Gnocchi). Клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцами и другими компонентами. Используют в виде самостоятельного блюда с разнообразными соусами либо как гарнир.

Оливковое масло

Непременный компонент итальянской и средиземноморской кулинарии. Вырабатывается из плодов оливкового дерева, содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, органические кислоты и витамины, благоприятно воздействующие на организм. Широко применяется как заправка для пасты, либо как составная часть соусов.

Италия - второй после Испании производитель оливкового масла в мире. За исключением Ломбардии и Пьемонта, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло. Оливки собирают с ноября по январь. Особо ценится ручной сбор оливок: оливки при этом не трескаются и не окисляются на воздухе. Окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, что ухудшает качество готового масла.

Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения).
Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.
Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.
Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Оречете
(Orecchiete). Разновидность пасты. В переводе с итальянского означает «маленькие ушки».

Панчетта
(Pancetta). Итальянский бекон, который солится, а не коптится. Часто подается с пастой, особенно спагетти carbonara.

Пармезан
(Parmigiano-Reggiano). Твердый, сухой сыр, изначально приготовляемый в Парме, Италия. Изготавливается из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Вызревает нескоро – выдерживают пармезан до 2-х лет и продают большими головками – до 35 килограмм. У этого сыра - твердая, бледно-золотистая корка и бледно- желтая сердцевина с богатым, острым ароматом. Пармезан, прежде всего, используют для натирания, поэтому в Италии он получил дополнительное название Grana, означая "зерно"(grain), за зернистость структуры.

Паста
(лат. Pasta - тесто) Термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:
Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться.
Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
Полная паста (pasta piena) (см.) популярная
разновидность пасты с начинкой.