Панчетта
(Pancetta). Итальянский бекон, который солится, а не коптится. Часто подается с пастой, особенно спагетти carbonara.

Пармезан
(Parmigiano-Reggiano). Твердый, сухой сыр, изначально приготовляемый в Парме, Италия. Изготавливается из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Вызревает нескоро – выдерживают пармезан до 2-х лет и продают большими головками – до 35 килограмм. У этого сыра - твердая, бледно-золотистая корка и бледно- желтая сердцевина с богатым, острым ароматом. Пармезан, прежде всего, используют для натирания, поэтому в Италии он получил дополнительное название Grana, означая "зерно"(grain), за зернистость структуры.

Паста
(лат. Pasta - тесто) Термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:
Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться.
Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
Полная паста (pasta piena) (см.) популярная
разновидность пасты с начинкой.

Пенне

(Penne).Толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. Подается с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Песто
(Pesto). Традиционный соус из итальянской области Лигурия. Его основа - листья базилика, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи, соль, а также сыры пармезан (Parmigiano-Reggiano) и пекорино (pecorino).
Свое название получил из-за традиционного способа приготовления: ингредиенты растираются пестом в специальной ступе до пастообразного состояния. Широко применяется при приготовлении многих видов пасты.

Полная паста
(Pasta piena) называется так потому, что она обязательно наполнена начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.