Оливковое масло
Непременный компонент итальянской и средиземноморской кулинарии. Вырабатывается из плодов оливкового дерева, содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, органические кислоты и витамины, благоприятно воздействующие на организм. Широко применяется как заправка для пасты, либо как составная часть соусов.
Италия - второй после Испании производитель оливкового масла в мире. За исключением Ломбардии и Пьемонта, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло. Оливки собирают с ноября по январь. Особо ценится ручной сбор оливок: оливки при этом не трескаются и не окисляются на воздухе. Окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, что ухудшает качество готового масла.
Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.
Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:
Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения).
Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.
Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.
Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.
