Сначала нужно замариновать курагу и чернослив. Для кураги нужно налить белое вино в сотейник, добавить сахар, палочку корицы, бадьян, довести до кипения, добавить курагу и снять с огня. Дать настояться.
Для маринованного чернослива сделать все то же самое, только вместо белого вина использовать красное.
Для приготовления соуса: маракуйю нужно разрезать пополам, удалить мякоть, переложить ее в сотейник, добавить свежевыжатый сок апельсина и проварить в течение 5–7 минут.
Для приготовления соуса с инжиром в первую очередь нужно приготовить инжирное масло. Для этого сухой инжир сначала порубить, затем перемешать в блендере с размягченным сливочным маслом до однородной массы.
Для приготовления соуса: в сухом сотейнике карамелизировать сахар, затем добавить бальзамический уксус и, помешивая венчиком, чтобы растворить карамель, уварить в два раза. После чего добавить деми-глясс и уварить до загустения. Перед подачей вмешать инжирное масло, добавить соль, перец и лимонный сок. При подаче свежий инжир разрезать пополам, места среза посыпать сахаром и карамелизовать на сухой сковородке.
Фуа-гра посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковородке без масла, с одной стороны. Затем переложить на холодную сковороду и довести до готовности в жарочном шкафу. Перед тем как выложить на тарелку, промокнуть салфеткой от жира. На тарелку выложить фуа-гра, инжир, рядом подогретую курагу и чернослив и полить соусами.
Палента (гарнир для фуа-гра)
Две столовые ложки кедровых орешков и столько же изюма измельчить. Молоко поставить на огонь (около 200 мл), добавить сахар, поперчить, посолить, можно добавить немного мускатного ореха, довести до кипения, затем всыпать тонкой струйкой кукурузную муку (готовим как манную кашу), постоянно помешивая, довести до готовности — по густоте должно получиться как творог, нежидко.
Выкладываем на пленку, сверху накрываем пленкой и раскатываем, чтобы получилась лепешка толщиной 1 см, и оставляем на некоторое время для остывания. Далее вырезаем ножом нужную форму и обжариваем на растительном масле с обеих сторон. На тарелку выложить сначала паленту, сверху фуа-гра и украсить курагой, черносливом и соусами.
Советы Курага и чернослив маринуются в течение 30–40 минут. Фуа-гра жарить на сковороде без масла! Она сама по себе достаточно жирная. Если соус оказался по вкусу более сладким, чем хотелось бы, нужно добавить сок лимона, если кислее — сахар.
