Стать настоящим мастером суши может любой человек – для этого требуются только... время и качественные продукты. Вот лишь основные приемы и правила.


В традиционных японских ресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.
Инвентарь

Бамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.
Продукты

Главное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут), листки нори – подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно. 
Секреты риса

Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22–23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.
Нигири-суши

Эта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России – для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.
Тираси-дзуси

В России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.

Тираси-дзуси

На 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
350 г риса (до варки) 
4 кофейные ложечки черных или золотистых семян кунжута 
2 столовые ложки 
нарезанной петрушки или лука-резанца 
200 г сырого филе тунца 
200 г спинки лосося 
200 г дорады 
омлет из 2 яиц 
4 вареные очищенные королевские креветки 
50 г красной икры 
4 листика зеленой 
или пурпурной водоросли сисо 
12 бланшированных зеленых горошин 
4 бланшированных гриба (шиитаке или вешенки) 
1 маленький огурец 
от 4 до 12 физалисов или столько же кубиков манго или другого фрукта 
4 капли васаби 
8 кружочков маринованной редьки дайкон (такуан). 
Для подачи на стол – соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка сакэ, гари.

Сварите рис для суши, еще теплым разложите его по пиалам, посыпьте нарезанной петрушкой или луком и семенами кунжута, а сверху разложите указанные выше ингредиенты (рыбу и омлет порежьте тонкими ломтиками, огурец – соломкой). К тираси подайте в небольших чашечках соевый соус, разведенный соком зеленого лимона и сакэ, а также гари. Ешьте палочками.

Маки

«Маки» – по-японски «рулет», «ролл»: на бамбуковый коврик постелить половину листа нори шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис – начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нори соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка. Более сложный вариант: сначала идет слой риса (поверх коврика нужно постелить пищевую пленку), а затем нори – тогда начинка окажется обернута в водоросли. Разрезав маки на кусочки, обваляйте их в семенах кунжута или в икре летучей рыбы тобико.

Маки с омлетом и черным кунжутом


На 4 маки. Подготовка и приготовление: 15 минут.
250 г риса для суши (до варки)
2 небольших яйца 
1 столовая ложка соевого соуса z 2 кофейные ложечки сахара 
2 листа нори z 2 столовые ложки зерен черного кунжута z 1 кофейная ложечка растительного масла без запаха

Из яиц, соевого соуса и сахара приготовьте омлет тамаго, остудите его и порежьте соломкой толщиной 1 см. Разрежьте листы нори вдоль пополам. Приготовьте маки и подавайте их с гари. Таким же образом можно приготовить маки с другой начинкой: тунцом, лососем, огурцом, маринованной редькой такуан, авокадо и т. д.

Тэ-маки

Тэ-маки – «рожки» – готовят и едят прямо руками («тэ» по-японски «рука»). Их очень просто сделать в домашних условиях. Все элементы, из которых состоят суши, надо выставить на стол в отдельных мисочках, не забыв про разрезанные надвое листы нори и чуть теплый рис. Каждый гость будет готовить тэ-маки сам, выбирая ингредиенты по вкусу. Взяв в одну руку пол-листочка нори, положите на него ложку риса, добавьте васаби и один или несколько ингредиентов и сверните нори фунтиком. 
Тамаго

Тамаго – японский омлет, который часто используют в суши и роллах. Взбейте яйца с коричневым сахаром и соевым соусом, вылейте пятую часть смеси на разогретую сковородку, смазанную маслом. Когда верх омлета немного схватится, его нужно аккуратно свернуть в трубочку при помощи деревянной лопатки, отодвинуть получившийся блинчик на середину сковородки, а затем подлить еще немного яичной смеси сбоку и под него. Повторив операцию несколько раз, вы получите легкий слоистый омлет, который можно нарезать соломкой для тираси-дзуси и для очень популярных в Японии тамаго-суши (суши с омлетом). 

Тэ-маки с копченым лососем, огурцом и сисо


На 4 тэ-маки. Подготовка: 15 минут.
2 листа нори 
250 г риса для суши (до варки)
150 г копченого лосося, нарезанного полосками толщиной 1 см
4 столовые ложки огурца, порезанного соломкой 
4 больших листка пурпурной или зеленой водоросли сисо 
капля васаби размером с лесной орех 
соевый соус

Разрежьте листы нори вдоль пополам. Положите столовую ложку риса для суши на край листа, слегка разровняйте и намажьте тонким слоем васаби. На рис положите листик сисо, на него огурец, а сверху – полоски лосося. Сверните нори фунтиком вокруг начинки. Таким же способом приготовьте остальные рожки и сразу же подавайте их на стол с гари и чашечкой соевого соуса. Состав начинки можно варьировать по своему вкусу.

Этикет

Суши берут палочками и кладут в рот целиком. Макать суши в соевый соус лучше той стороной, на которой лежит начинка, – в противном случае рис впитает в себя слишком много соли. Переходя от одного блюда к другому, непременно положите в рот пластинку имбиря-гари: он освежит восприятие и позволит во всей полноте ощутить вкус суши – одновременно простой и изысканный, древний и актуальный.

wday.ru