Берем вырезку говяжью от проверенного производителя… 
кидаем в морозилку на полчаса, достаем и нарезаем как можно тоньше поперек волокон

берем пищевую пленку, складываем в 2-3 слоя, на нее кусочек мяса, накрываем и плоским молотком для мяса (ни в коем случае, не ребристым таким) отбиваем мясо как бы оттягивая при ударе от себя, расплющивая его в сторону, крутим пленку с мясом, добиваясь равномерной толщины всего куска (кусок по площади увеличивается в 3-4 раза), отбив, выкладываем на плоскую тарелку в 1 слой

так поступаем со всеми кусками, периодически меняя порвавшуюся пленку

заполнив тарелку по всей площади, сбрызнуть мясо оливковым маслом, соком лимона, приправить ССЧП (по желанию солью)

убрать в холодильник пока готовить следующие порции

перед подачей достать, чистилкой для овощей (вот такого типа очень удобно, если нет, то ножом для сыра или просто ножом , взяв его одной рукой за ручку, другой за лезвие, проводя по ребру пармезана к себе) тонкой настружить пармезан и разложить по всей поверхности мяса, в серединку можно выложить рукколу и тонко порезать шампиньон, подавать с винцом