Артишок- травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями, нижние мясистые части которых идут в пищу. Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы. Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто. Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок. Сочное цветоложе и утолщенные части чешуек бутонов, достигающих размеров среднего кулака впечатляют богатством своего состава: цветоложе содержит белки, углеводы, каротин, инулин, витамины В1, В2, С, минеральные соли, много калия и железа; в листьях найдены вещества цинарозоид, цинарин, а также кофейная, хлорогеновая и другие полезные кислоты. Препараты, полученные из артишока, применяются для лечения мочекаменной и желчекаменной болезней, желтухи, гепатита, атеросклероза, иногда . аллергии, различных форм псориаза, экзем. Растение полезно употреблять в пищу пожилым людям для улучшения самочувствия и снижения холестерина. Известно, что экстракт артишока ослабляет токсическое действие на печень некоторых лекарств. Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Внешне артишок более всего похож на плотную зеленую шишку, но на самом деле это никакая не шишка, а бутон или, говоря научным языком, «нераскрывшееся соцветие растения Сynara Scolymus». Артишоки растут на побережье Средиземного моря, в Центральной и Южной Америке, на юге США, и в природе насчитывается более 140 видов артишока – некоторые из них, кстати сказать, достигают высоты 1,5‑2 метра! При этом в пищу чаще всего употребляется лишь два основных артишоковых вида – испанский «кардон» и французский «зеленый». Меленькие итальянские артишоки «моретти» едят вместе со стеблями – их готовят наподобие спаржи, а более крупные, зрелые разновидности консервируют, маринуют, жарят или тушат. Важно, чтобы артишоки, которые вы собираетесь приготовить, были свежими и вовремя собранными. Определить это можно следующим образом: листочки артишока должны быть равномерного зеленого цвета и плотно сомкнутыми. Лучшие повара мира экспериментируют с артишоками, превращая их в изысканные гарниры, начинку для пирогов, или же готовят их в качестве самостоятельного блюда. Артишоки прекрасно сочетаются с морепродуктами, спаржей, грибами и сыром, можно подать их к столу целиком, а можно отдельно сервировать нежную срединную мякоть.
