Главная » 2008 » Март » 20 » Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым
Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым
09:46
Ингредиенты
Рулет из телятины п/ф 150гр «Купол» из свеклы с творогом п/ф 57гр «Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф 20гр «Купол» из репы с сыром п/ф 57гр «Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф 50гр Соус кокосово-свекольный п/ф 50гр Соус инжирно-абрикосовый п/ф 50гр
«Купол» из свеклы с творогом п/ф (на 57 г) Свекла 40гр Масло оливковое 30гр Творог 9% 10гр Чеснок свежий 2гр Укроп 1гр Кинза 1гр Изюм 3гр
«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф (на 20 г) Шампиньоны 10гр Масло оливковое (фритюр) 20гр Фуа-гра 5гр Соль 1гр Белый перец 1гр Лук репчатый 5гр Уксус бальзамический 1гр Вино красное «Кьянти» 5гр Сахар 2гр Коньяк 10гр
«Купол» из репы с сыром п/ф (на 57 г) Репа свежая 40гр Бульон из телятины 100гр Куркума 5гр Помидоры вяленые 3гр Курага 4гр Сыр «Манчего» 5гр
«Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф (на 50 г) Почки телячьи 30гр Бульон из телятины 200гр Коньяк 5гр Белый перец 1гр Соль 1гр Сыр «Дор-Блю» 15гр Сыр «Моццарелла» 15гр Мука 5гр Черный кунжут 10гр
Соус кокосово-свекольный п/ф (на 150 мл) Портвейн «Порто» красный 40гр Сахар 20гр Уксус бальзамический 5гр Сок свекольный 20гр Молоко кокосовое 100гр Крахмал 3гр Вода (для крахмала) 50гр
Соус инжирно-абрикосовый п/ф (на 450 г) Тыква свежая 200гр Абрикос 100гр Уксус бальзамический 5гр Сахар 5гр Инжир свежий 200гр Крахмал 3гр Вода (для крахмала) 50гр
Технология приготовления
На тарелку в центр выложить рулет из телятины п/ф. По краям разложить овощные гарниры в виде куполов: из свеклы с творогом, из шампиньонов с фуа-гра, из репы с сыром. Выложить почки с сыром в черном кунжуте в виде «ядер». Блюдо декорировать кокосово-свекольным и инжирно-абрикосовым соусами.
Рулет из телятины п/ф Бруснику оттаять, добавить водку, сахар и настоять в течение 20 минут. Выпаривать на слабом огне в течение 40 минут, доведя до однородной консистенции. Телятину на кости обвалять на филе??? и отбить в виде прямоугольника. Филе телятины развернуть, отбить и замочить в соевом соусе. Кинзу помыть, перебрать и обжарить на сливочном масле с добавлением соли и мускатного ореха. На отбитое филе телятины выложить слоями подготовленную кинзу, маринованное в соевом соусе филе, бруснику. Все завернуть в виде рулета. Завернуть в листовую курагу (300 г), в фольгу и запекать 50 минут в конвекционной печи при температуре 200оС. Слегка остудить, развернуть и еще раз завернуть в листовую курагу (300 г). Рулет разрезать на порции.
«Купол» из свеклы с творогом п/ф Свеклу очистить и вырезать в виде купола. Нуазетным ножом удалить сердцевину, полить оливковым маслом и завернуть в фольгу. Запекать 18 минут при температуре 200oC. В творог добавить измельченный чеснок, укроп, кинзу, изюм. Все перемешать. Полученной творожной начинкой наполнить свеклу и запекать 5 минут при температуре 200оС.
«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф Шампиньоны промыть, нанести рисунок и обжарить во фритюре. Фуа-гра обработать и обжарить без добавления масла. В конце посолить и поперчить. Лук нарезать и обжарить с добавлением бальзамического уксуса, красного вина, сахара. В конце добавить коньяк и поджечь. Проварить на слабом огне (30 минут). Шампиньоны фаршировать подготовленной фуа-гра и проваренным в бальзамическом уксусе луком. Запекать 5 минут.
«Купол» из репы с сыром п/ф Репу очистить и вырезать в виде купола. Нуазетным ножом удалить сердцевину и варить 5 минут в телячьем бульоне с добавлением куркумы. Репу начинить вяленым помидором, кусочком кураги и кусочками сыра «Манчего». Запекать 5 минут при температуре 200oC.
«Ядро» почки с сыром в кунжуте п/ф Почки вымочить в холодной воде, обработать и снять пленку. Проварить два раза, сменив воду. Нарезать ломтиками и варить в телячьем бульоне 10 – 12 минут. Вынуть из бульона и фламбировать коньяком, довести до вкуса солью и перцем. Сыр «Дор-Блю» и «Моццарелла» натереть и растопить с добавлением муки. Растопленный сыр перемешать с нарезанными почками в однородную массу. Скатать в виде шариков и сверху покрыть обжаренным черным кунжутом.
Соус кокосово-свекольный п/ф Портвейн, сахар и бальзамический уксус вываривать 10 – 15 минут. Ввести свекольный сок, кокосовое молоко и варить с добавлением разведенного в воде крахмала 5 минут.
Соус инжирно-абрикосовый п/ф Мякоть тыквы и абрикос проварить с добавлением бальзамического уксуса и сахара. Полученную массу измельчить в блендере, добавить мякоть инжира, разведенный в воде крахмал и варить в течение 3 минут
